摘要：文章以豬肉的生產、流通和消費為主要研究物件，針對傳統豬肉供應鏈模式和“公司+基地+農戶”模式做對比分析，然後指出現階段豬肉食品供應鏈管理存在的主要問題，如缺乏資訊科技的支撐、供應環節的質量得不到保障，價格波動大、豬肉供應鏈成員間的合作與信任程度較低等，最後提出建立先進的資訊系統，實現資訊共享、加大豬肉產業鏈一體化投資力度，形成品牌效應、建立協調的、利益一體化的供應鏈合作伙伴關係等措施，對豬肉供應鏈進行優化。
關鍵詞：食品供應鏈；豬肉；優化分析
Abstract: The article makes the pork production, circulation and consumption as the main study. First, the traditional pork supply chain and the“company+base+farmers”mode were done comparative analysis. Then this article pointed out the main issues of pork food supply chain management at this stage, such as the lack of information technology support, low security in the quality of supply chain, high fluctuations of the price, the low level of cooperation and trust among pork supply chain lly, it indicated that it’s necessary to make measures to optimize pork supply chain, such as establishing advanced information systems to share information, increasing investment in the industrial chain integration, forming a brand effect, the establishment of the coordination, integration of the interests of the supply chain partnership.
Key words: food supply chain; pork; optimization
0引言
中國是世界上最大的豬肉生產國，產量約佔全球總量的50%，豬肉消費在我國居民肉類消費中也佔重要比例，2005 年中國肉消費量是5 010.6 萬噸，佔整個肉類消費的64.7%。因此，生豬生產對農業發展以及人民生活有著重要的影響。長期以來，生豬主要由養殖戶以散養的方式提供，並經由販運商長途運輸至屠宰點，經過小屠宰場屠宰後由小零售商販銷售。近年來，在雨潤集團、雙彙集團等大中型豬肉屠宰加工企業的帶動下，我國出現了以冷鏈為支撐體系、以品牌冷鮮肉為特色的新型豬肉供應鏈。豬肉供應鏈的打造，既可以提高企業競爭力，又可以為市民提供一種安全、營養、美味、方便、經濟“綠色”豬肉，還可以為農民提供一條養殖致富之路。
2004~2005年，我國生豬養殖業處在一個歷史最長的盈利週期，自2006年6月開始，江西、湖南、安徽、浙江、湖北、江蘇等省部分地區發生“豬高熱病”。這一年，生豬市場先是經歷了上半年的價格低谷，緊接著下半年便是價格暴漲。就目前形式看，我國豬肉的價格波動幅度大，危害消費者健康的食品安全問題得不到有效解決，豬肉問題引起人們的普遍關注。整條供應鏈存在一定的不穩定性，這不僅給屠宰加工企業帶來供應數量、價格和質量的不確定性，也給生豬養殖戶帶來決策、生產和銷售的困難。因此，本文選擇對豬肉食品供應鏈進行研究，旨在打造高效一體化供應鏈，促使供應鏈夥伴成員之間建立相互信任組織合作關係，以獲得供應鏈整體利益的最大化，實現各參與環節共贏的局面。
1現行豬肉食品供應鏈的特徵
豬肉供應鏈是指以有效提供豬肉為目的，以豬肉加工貿易企業為核心，由仔豬、飼料、獸藥等生產資料供應，生豬養殖、屠宰、加工、豬肉物流配送、流通銷售等組成的網鏈。豬肉食品的生產流通由上游供應商，中間養殖戶，下游屠宰、加工、銷售等不同環節和組織載體構成。其中，上游供應商，包括遺傳供應商、營養供應商、防疫供應商，他們分別向養殖戶提供種豬、飼料產品、獸藥產品、服務等。中間養殖戶包括散養戶、專業養殖戶、小中大型豬場。大部分散養戶均屬於買仔豬飼養的肉豬養殖戶；專業養殖戶多屬於自繁自養戶；小型豬場有部分仔豬生產企業；中、大型豬場對外提供種豬。下游屠宰、加工、銷售，他們主要通過豬販收購生豬，然後進行屠宰，對屠宰後的胴體直接進入市場，或進行進一步深加工，做成熟食出售。豬肉的銷售渠道主要是農貿市場和部分超市，少數品牌專賣店。
在中國有三種養殖方法：第一種方法是很普遍的家庭養殖，產量約佔80%。這種方法資金投入少，技術含量少，脂肪含量高。第二種方法是通過少量家庭進行專業養殖，這種方法需要較高的技術 ，平均每個家庭可生產 100至1 000只瘦肉豬，佔總產量的15%。第三種方法便是工業化的養殖，每個養殖場每年可產1至5萬頭豬，佔總產量的5%。前兩種方法所產豬肉主要針對國內消費。其中瘦肉豬主要賣到北京、上海、天津和廣州等大中城市，也有一部分會賣到中國香港和中國澳門地區。農民把活豬賣給相關部門加工成豬肉或肉製品，然後再賣給一些零售商，最後到達消費者手中。或者直接將產品賣給消費者。根據環節和組織載體的不同，可以將豬肉供應鏈結構劃分兩種形式：傳統豬肉供應鏈形式和“公司+基地+農戶”型模式。
1．1傳統豬肉供應鏈形式
傳統中國的豬肉供應鏈模式是養殖戶把養殖的活豬賣給豬販或屠宰加工企業進行加工，最後把豬肉及其製品送到自由市場，賣給消費者。
如圖1所示，這是目前豬肉供應鏈流通的主要形式。在這種型別的供應鏈網路中，豬販作為中間商，連線生產和加工銷售環節。這種傳統供應鏈的特點一是市場交易行為主要在不確定的市場形式下完成，上下環節彼此間是一種短暫交易行為，環節之間連線不緊密，供應鏈不穩定；二是鏈上各環節屬於不同的主體，雖然可以激發個體參與市場的積極性，但由於利益、資訊獲取、談判能力等差異，供應鏈整合度低，削弱了個體力量的集中釋放；三是參與者眾多且分散，交易資訊雜亂，價格發現困難且資訊容易失真，對豬肉品質監管困難。
1．2“公司+基地+農戶”型模式
以雨潤、雙彙集團等為代表的大中型豬肉屠宰加工企業打造的新型豬肉供應鏈模式，它是對具有很強實力的飼料企業或者肉食品加工企業進行縱向一體化進行整合。
如圖2所示，在這種型別的供應鏈網路中，大規模的無公害豬肉生產（雨潤，雙匯），以全國的各個分公司為龍頭，建立無公害生豬養殖基地，向基地農戶統一提供優質苗豬，統一配發安全飼料，向簽約農戶提供生豬保護價收購，並提供技術培訓及防疫治病指導和幫助。具體來講，這種型別供應鏈的特點表現為：第一，供應鏈相對穩定，上下環節通過事先簽訂的合同規定雙方的權責利，環節之間連線較緊密；第二，屠宰加工企業準確獲取豬肉市場供求資訊，以資訊流處理為中心，協調節點間業務，降低豬肉生產、流通的不確定性，降低交易成本。第三，通過公司的集中資訊處理，農戶按訂單生產養殖，公司對養殖過程實施連續監管，改善了食品品質；第四，供應鏈對於市場風險的承載能力有限，雖然農戶與公司間簽訂收購協議規定了收購的品種、質量、價格，但是一旦市場發生劇烈變化，超過公司承擔的限度，訂單將無法履行，而且由於農戶處於資訊獲取的末端，市場資訊獲取、價格談判能力較弱，可能成為其他環節參與者利益的.犧牲品，這將極大抑制農戶個體參與市場的積極性。
從這兩個模式我們可以看出，第二個供應鏈模式是實力較雄厚的核心企業進行縱向整合的結果，它打破了傳統零散的供應模式，通過核心企業的能力對整條供應鏈進行協調控制，從而加強了各鏈條間的緊密程度，確保豬肉食品的流通順暢，解決了消費者關心的食品安全問題。傳統的模式存在一定的弊端，鏈條鬆散，環節繁多，這將導致資訊傳遞的扭曲，容易產生牛鞭效應。參與主體為求得利益最大化，將產生道德風險，消費者的權益得不到保障。新的模式是今後發展的必然趨勢，它實現了各參與者利益一體化的強化優勢，同時也保障了消費者的利益。但面對市場需求變化的影響，核心企業將會存在巨大的風險。
2現階段豬肉食品供應鏈管理中存在的問題
由於受我國傳統的小農經濟的影響，生豬飼養主要以散養戶和小型專業戶為主，散養戶和小型專業戶在技術、資本、管理等方面存在劣勢，造成我國這種以散養戶及小型專業戶為主的養殖市場結構會給整個生豬供應鏈的上下游帶來很多問題。豬肉供應鏈系統構建整合力度還不夠，基本處於自發狀態，先進的管理機制無法引入，不能及時掌握顧客的真正需求和把握市場的變化，具體反映在以下幾個方面。
2．1缺乏資訊科技的支撐
目前，由於生豬和豬肉供應調整所需要的時間長，在沒有建立起能夠保障物流暢通、決策科學的供應鏈資訊支撐體系情況下，豬肉供應鏈參與者還無法根據市場需求及其變化趨勢、自然災變和生豬疫病災害的影響，有計劃地組織調節供應鏈各節點企業協同生產和有效供給，致使豬肉供應鏈反應市場和環境變化的能力差，供給過剩造成的浪費和供給不足造成的機會損失都大，經營成本升高，抗禦市場風險能力低。另外也沒有建立對不確定性變化的跟蹤和管理系統。這些造成資訊不完備和資訊不對稱，容易導致逆向選擇和道德風險。