摘 要
餐飲是人們日常生活中極其重要的內容。餐飲業是在長期的歷史發展過程中，隨著人類對餐飲的不斷追求而發展起來的。
近年來，我國餐飲業發展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發展，要想在餐飲業競爭激烈的環境中立於不敗之地，關鍵就是要在經營中努力創造出自己的特色。產品和服務的創新，新的管理理念，更重要的是餐飲業的成本控制。餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，提高服務質量，最大限度提高市場佔有率。餐飲企業的日常經營消耗絕大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。 關鍵字：【內容】 【發展】 【成本控制】 【管理】
淺析餐飲企業成本控制
一.餐飲業成本控制的內容和特點 餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售週期的各種耗費或支出的總和。它包括採購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。 餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，佔較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用佔營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所佔比率大。由於餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本洩漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：採購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業中的重要性
餐飲成本控制關係到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利於滿足賓客需要並維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。 成本控制直接關係到餐廳以至於整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決於餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經營管理。
三、餐飲企業成本控制存在的問題
（一）成本標準制定不規範
有很多的餐飲企業，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規範廚師在菜品生產作業中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在裡面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質量難保證。
（二）對原材料採購缺乏管理