一、多項選擇題
1. 單位食品安全管理自查建議專案中，食品生產經營過程的檢查專案包括_____。
A.加工用設施、裝置工具是否清潔
2. 細菌的生長繁殖需要有一個適宜的環境條件，主要影響因素包括_____。
A. 營養 B.溫度 C.時間 D.酸度
B.食物熱加工中心溫度是否大於70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹調後至食用前存放時間是否未超過2小時;存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉汙染
3. 細菌性食物中毒的特徵為: 。
A.在集體用膳單位常呈爆發起病，發病者與食入同一汙染食物有明顯關係;
B.潛伏期短，突然發病，臨床表現以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、嚥肌癱瘓為主;
C.病程較短，多數在2-3日內自愈;
D.多發生於夏秋季;根據臨床表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。
4. 冷盤加工過程中導致交叉汙染的常見情形有___ __。
A.加工過程中冷盤接觸到食品原料或半成品
B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作檯等來處理冷盤
C.用裝過生食品的盛器來盛裝冷盤
D.加工操作人員接觸冷盤前，雙手未經清洗消毒
5. ___ __在常溫下進行採購驗收、原料加工後，應儘快冷藏或冷凍。
A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳製品
6. 常見的能夠產生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭狀芽胞桿菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.乳酸桿菌 D.大腸桿菌
7. 豆腐製作中可以用的食品新增劑有_____。
A.氯化鈣 B.明礬 C.吊白塊 D.石膏
8. 區分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器採用不同的標記 B.生、熟食品容器採用不同的材質
C.生、熟食品容器採用不同的形狀 D.直接標註生、熟的字樣
9. 員工專用洗手消毒水池附近應有_____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.幹手器。 D.洗手消毒方法標示。
10. 食品從業人員的工作服要求_____。
A.應穿戴清潔的工作服 B.應做到定期更換 C.準備清洗的工作服應放置在遠離食品加工處理的區域 D.每名從業人員至少應有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉汙染?
A.生、熟食品容器能夠明顯加以區分。 B.配備足夠數量裝生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開。 D.清洗後的生、熟食品容器分開放置。
12. 不得參加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
A.痢疾 B.傷寒 C.甲型肝炎 D.手部溼疹
13. 殺滅病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到細菌汙染 B.有嚴格並落實的清洗消毒制度 C.烹調食品應燒熟煮透
D.控制細菌生長繁殖
14. 個人衛生的檢查專案包括_____。
A.從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規範佩戴口罩。
B.從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為。
C.從業人員操作前及接觸不潔物品後是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.從業人員是否留長指甲或塗指甲油、戴戒指。
15. 食品驗收時檢查預包裝食品的標籤是否標註_____。
A.名稱、成分或者配料表 B.生產日期和保質期 C.生產者的名稱、地址、聯絡方式、生產許可證編號 D.貯存條件、食用或使用方法
16. 斷絕蟲害的食物來源應當_____。
A.所有食物及調味品均應存放在能防咬的密封容器內，並遠離地面。 B.保持加工場所地面清潔 C.廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。
17. 食品處理區包括___ __。
A.清潔操作區 B.準清潔操作區 C.一般操作區 D.特殊操作區
18. 單位食品安全管理自查建議專案中，食品貯存的檢查專案包括___ __。
A.庫房存放食品是否離地隔牆 B.冷凍、冷藏設施是否能正常運轉
C.貯存溫度是否符合要求 D.食品貯存是否存在生熟混放
19. 食品新增劑標籤上應標註__ ___。
A.使用方法 B.“食品新增劑”字樣 C.明確的可使用的食品範圍 D.使用限量
20. 冷盤存放不當的常見情形有____ _。
A.冷盤過早提前加工，在常溫下放置時間過長 B.冷盤在危險溫度帶存放時間過長
C.冷盤未及時冷藏 D.如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內儲存
21. 經過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到___ __汙染所致。
A.泥土、灰塵 B.生的食物 C.受到汙染的操作環境 D.廢棄物
22. 餐飲單位硬體設施食品衛生要求的總體原則是__ ___。
A.易於清潔消毒，耐受反覆清洗 B.有助於防止害蟲的侵入
C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量 D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
23. 防止食品被微生物汙染的措施___ __。
A.嚴格選擇衛生安全的食品原料 B.加強加工製作過程的安全控制
C.注意從業人員的個人衛生 D.注意貯存環節的安全控制
24. 禁止採購的食品包括____ _。
A.發芽土豆 B.紅潮期的.海產品 C.酸敗的食用油 D.鮮黃花菜
25. 可能有蟲害出沒的跡象是___ __。
A.牆角的洞穴 B.蟲卵 C.被咬斷的管道、電線 D.被咬破的食品包裝
26. 單位食品安全管理自查建議專案中，違禁食品的檢查專案包括___ __。
A.是否生產經營超過保質期食品 B.是否生產經營變質食品
C.是否生產經營其他違禁食品 D.以上都不是
27. 下列情形屬於禁止使用食品新增劑的是___ __。
A.往肉中加香料掩蓋異味 B.麵點製作過程中使用膨鬆劑
C.用檸檬黃代替玉米麵製作玉米饅頭 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮豔
28. 來源於生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。
A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克
29. 對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括_____。
A.品名、批號、保質期 B.入庫日期、入庫數量 C.出庫日期 D.結存數量
30. 使用食品新增劑的原則_____。
A.食品新增劑的使用必須符合《食品新增劑使用標準》 B.食品新增劑專櫃存放，專人保管
C.使用時準確稱量、建立使用記錄 D.食品新增劑可以無限量使用
31. 大腸菌群的說法中正確的是_____。
A.是人和溫血動物糞便汙染的指示菌 B.其生長條件與大部分致病菌類似
C.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的汙染
D.通常被稱為指示菌
32. 以下說法正確的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料製作
B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換
C.不能穿戴工作服走出食品加工場所
D.工作服應做到定期更換
33. 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和_____等表面的汙物所採取的操作過程。
A.原料 B.工具 C.裝置 D.設施
34. 食品從業人員上崗時應遵守的個人衛生要求_____。
A.穿戴清潔的工作服 B.有腹瀉時不得上崗
C.不得塗指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩
35. 禁止以_____為目的而使用食品新增劑。
A.掩蓋食品變質 B.摻雜 C.摻假 D.偽造
36. 控制細菌繁殖的措施包括__ __
A.熟食快速冷卻 B.飯菜加工後2小時內食用 C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏儲存
D.冷凍原料在冷藏條件下解凍
37. 貯存時避免交叉汙染的措施有__ ___。
A.食品貯存應分類分架 B.冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開
C.冷庫內部同時存放食品原料和成品 D.冰箱內儘量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品新增劑如亞硝酸鹽時應_____。
A.有專人負責保管 B.放置在固定的場所(或櫥櫃)，並上鎖
C.標記“有毒”字樣 D.應做好進貨、領取和使用記錄
39. 食品加工場所的地面、牆面、天花板等所使用的材質應符合的要求包括____
A.無毒無異味，避免食品受到汙染 B.耐用，可以反覆清潔 C.不透水，利於用水清洗
D.淺色，便於辨別汙垢
40. 手部應清洗消毒後方可接觸成品的情況是_____。
A.加工非直接入口食品後，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品後，再進行備餐
C.在加工場所進食、飲水或吸菸 D.以上都不是
41. 餐飲單位硬體設施食品衛生要求的總體原則是_____。
A.易於清潔消毒，耐受反覆清洗 B.有助於防止害蟲的侵入
C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量 D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
42. 食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括____
A.生熟分開。 B.控制溫度和時間。 C.保持清潔。 D.殺滅微生物。
43. 加強加工製作過程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物汙染。
A.環境 B.裝置 C.器具 D.加工人員
44. 工器具與裝置接觸食品表面的材質應是_____。
A.無毒、無異味 B.耐腐蝕 C.不易發黴 D.符合衛生標準
45. 食品中含有_____屬於物理性危害。
A.金屬 B.病毒 C.碎骨 D.農藥
46. 關於食品工具、容器的要求，提法正確的是__ __
A.生熟標誌明顯。 B.定位進行存放。 C.用後洗淨保潔。 D.統一形狀材質。
47. 細菌性食物中毒的預防原則___ __。
A.防止食物受到細菌汙染 B.控制細菌生長繁殖 C.殺滅病原菌 D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室溫下存放超過規定時間是很危險的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
49. 進行再加熱時應該做到_____。
A.食品在再加熱前應確認未變質 B.應按食品烹調的溫度進行再加熱
C.冷凍熟食品一般應徹底解凍後再進行加熱 D.食品再加熱不要超過一次
50.冷盤易引起食物中毒的原因包括__ __
A.營養豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。 B.製作後非即時使用。
C.與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到汙染。 D.食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。
答案：