一、引言
隨著近幾年餐飲行業總體規模日益擴大，我國餐飲業 已由市場規模小、對經濟影響少的行業逐步發展成為我國 重要的服務產業之一，成為拉動經濟增長的重要力量。隨 著餐飲產業的不斷擴大，餐飲連鎖企業也不斷增多。為了 提高企業經營管理水平，應對日趨激烈的市場競爭，特別 是國際餐飲巨頭的威脅。我國餐飲企業百強中有高達40% 的企業都希望能成功上市。根據中國烹飪協會公佈的《中 國餐飲連鎖企業發展戰略趨勢調查》顯示，處於資本運作 的餐飲企業中，有6%已引入資金，有72%在與多家投行洽 談。中國證監會新聞發言人2015年11月6日表示，證監會將 在完善新股發行制度後重啟新股發行，但未給出明確時間 表，並且首次公開發行股票修訂草案等將向社會徵求意 見。第9次IPO重啟再一次點燃了餐飲企業申請上市的熱情 和決心。
二、餐飲企業上市難的財務原因
證監會公佈的《2013年3季度上市公司行業分類結果》 資料顯示，國內A股市場上市餐飲企業只有4家灑安飲食、 易食股份、全聚德、湘鄂情。境外也只有在香港上市的味千 拉麵、名軒控股和在美國上市的鄉村基三家企業。特別是 近幾年，諸如俏江南、小南國、真功夫等知名餐飲連鎖企業 申請IPO的道路困難重重，最終不得不停止上市的腳步。結 合2012年5月證監會公佈的餐飲企業上市指引和多家餐飲 連鎖企業上市申請被拒的原因可以總結出：我國餐飲連鎖 企業上市受阻70%的原因來自企業財務管理問題。
(一)餐飲連鎖企業所披露的相關資訊無法達到獲准IPO的
條件 2012年5月16日，證監會公佈了《關於餐飲等生活服 務類公司首次公開發行股票並上市資訊披露指引（試行）》, 這預示著餐飲企業IPO放行。該《指引》中關於就發行人的 財務資訊披露做出了具體要求招股說明書在發行人業務 發展狀況中要求披露報告期內發行人現有各直營店的營 業收入、利潤總額、淨利潤、每桌客人均消費等資訊；在發 行人主要經營模式及持續發展能力中要求披露發行人資 產、人員、財務、業務等方面的管理方式。正常情況下新店 達到收支平衡所需的時間。發行人未來三年擬新設門店數 量，收購計劃、預期投資成本、資金來源。如發行人計劃跨 區域經營，還應披露在向新地區擴張過程中，外部環境、稅收政策等差異對公司新設門店的不利影響等資訊。
港交所《餐飲企業上市指引》明確指出關於供應商、食 材來源及其價格的相關事項需要重點披露。上述機構要求 與申請企業財務工作緊密相關。財務透明是上市公司與非 上市公司的重要區別。由於我國餐飲企業入行門檻低，公 司管理水平特別是財務管理水平普遍不高。無法準確可靠 地提供要求的關鍵相關財務資料和資訊，無法提供合格的 財務報告。財務資料和監管的透明也無從談起。俏江南上 市受阻的主要原因之一就是財務資訊不透明，無法提供可 靠證據證明相關財務資料的真實和準確性。
(二)餐飲連鎖企業盈利情況難以達到上市要求餐飲
企業盈利能力及持續盈利能力也是監管層考慮原因之一。 全聚德之所以能夠突出重圍成功上市，其祕訣之一就是其 持續的發展和穩定的營業額。證監會將擬上市餐飲企業年 利潤標準由3000萬元提高至5000萬元。我國監管層對餐飲 企業的'盈利水平等要求非常嚴格。然而根據中國烹飪協會 釋出的《2010年度中國餐飲百強分析報告》、《2011年度中國 餐飲百強分析報告》《2012年度中國餐飲百強分析報告》分 析，餐飲百強企業營業收入額2010年1395.84億元，2011年1584.38億元,2012年1850.56億元。相比營業收入的增長，企 業盈利能力卻直線下降。餐飲百強企業平均淨利潤率2010 年為9.42% ,2011年為8.04% ,2012平均淨利潤率為7.73%, 尤其是2012年，利潤的增長與營業收入增幅差距明顯，跌 入近幾年的新低,餐飲百強中有4家企業出現虧損。餐飲百 強的淨利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%。餐飲百 強企業2007~2012年相關指標增幅見圖1。
+平均營業額增長率餐飲在2007年以前利潤較豐厚,但在2007年以後，出現 了在營業額增長的同時，盈利能力下降的現象。這主要是 因為：行業競爭激烈的加劇、原料和人工成本的不斷上漲、 2012年底中央八項規定的出臺以及自身經營管理體制的 落後等。如今餐飲企業盈利能力正不斷減弱，很難達到證 監會的要求。同時,餐飲業盈利能力增速放緩，也使資本市 場對餐飲企業上市的態度會更為謹慎。淨雅餐飲集團、廣 州酒家就是被卡在了 “盈利的持續性”問題上。
(三）大部分餐飲連鎖企業財務管理不夠規範雖然與 其他餐飲企業業態相比，餐飲連鎖企業有著諸多管理優 勢：由總部進行統一核算。
實行經營管理的統資金管理 的統一，進貨配送管理的統一，使企業的組織化程度大大 提高。但是餐飲連鎖企業的財務管理水平仍普遍不規範。 涉及的財務不規範問題主要集中在現金結賬、收入和成本 的內部控制、全面預算、財務報表、反應財務資訊不全面、 普遍存在幾套賬等問題上。監管部門遲遲不批的重要原因 之就是多數餐飲企業沒有足夠發票證明營業收入和成 本的真實性,無法正規計量財務資料,不能規範納稅。因此， 餐飲企業的收入、成本均無法可靠計量。這也是狗不理集 團等多家申請上市的餐飲企業上市受阻的重要原因之一。
2013年1月，證監會啟動首次公開發行（IPO)在審企業 年度財務報告專項檢查，要求中介機構和企業進行自查， 之後由證監會抽查，以遏制企業財務造假。然而，證監會收 緊對擬上市公司財務審查政策一出，多家擬申請上市的餐 飲企業均中止了審查。擬申請上市的順峰飲食酒店管理股 份有限公司和北京嘉和一品均未提交財務自查報告。
(四)餐飲連鎖企業財務人員整體職業素養不高我國
新會計準則自2007年1月1日起在上市公司中執行。新準則 做了較大改動。這對於餐飲企業的財會從業人員無疑是一 個巨大的考驗和挑戰。餐飲企業財會從業人員職業素質參 差不齊，任人唯親的現象比較普遍。許多財務人員對新會 計準則不熟悉。餐飲企業自身缺乏科學、有效的財務管理 制度，即便有大多也沒有認真執行，不能提供準確的會計 資訊。審計相關IPO財務資料時常常通不過,就是因為很多 餐飲企業一直執行的是舊會計準則。而如果申請上市,則需 根據新會計準則調整最近兩年的賬務，巨大的工作量使部 分餐飲企業望而卻步。
(五）餐飲連鎖企業所有者和經營者目光短淺，重營銷 輕財務
由於餐飲企業入行門檻不高，目前我國很多餐飲 企業的經營管理者接受教育的程度也不高。利潤最大化是 管理者考慮得最多的財務管理目標。企業管理者把大部分 時間和精力花在瞭如何開啟銷售市場，贏得更多食客，如 何儘可能壓低成本等問題上。這很容易導致企業短期行為 的發生。很多重要財務管理人員都是與管理者有裙帶關係 的人，或者是辦公室等行政人員兼任。財務專業素養普遍 不高。普通財務工作人員薪酬相對較低,導致消極怠工。財 務工作相對於企業的發展常常表現得比較滯後。此外,餐 飲企業會計制度並不健全或有制度無問責，控制乏力。缺 乏企業內控制度,財務資料的嚴謹、真實性無從談起。
三、餐飲連鎖企業上市融資財務管理改進措施
從餐飲連鎖企業的財務現狀入手,針對其上市難的財 務問題及原因，結合我國A股股票上市的要求，本文提出以 下餐飲連鎖企業財務工作的改進措施和方案。
(一）建立科學、嚴謹的財務管理制度企業財務是否 規範、內部控制是否完整
有效是主辦券商盡職調查和核心 的重點,也是證券業協會等主管備案審查的機構評價的核 心。因此，加強財務治理，健全財務體制是餐飲連鎖企業迫 切需要解決的問題。要想規範餐飲連鎖企業財務治理，首 先就要要求餐飲企業制定出一整套完整、規範的財務制 度。加強預算、內控體系建設和財務監控的力度。餐飲企業 必須建立可信、完整的財務資訊資料庫，以滿足發行人主 要經營模式及持續發展能力、發行人公司治理、發行人員 工及社會保障情況和發行人主要管理制度及執行情況等 資訊披露的要求。尤其是在日常財務收支管理、現金管理、 融資控制、投資控制、費用控制、盈利控制、資金控制、分配 控制、風險控制等方面,要建立有效的制度體系，引導日常 經營活動的開展。在財務管理制度的制定方面，餐飲企業 還可以考慮諮詢甚至邀請行業專家和對IPO業務熟悉的財 務諮詢公司、會計師事務所、稅務師事務所等專業團隊參 與其中，共同制定本公司的財務會計制度。此外，企業財務 內部控制不僅要有制度，而且要有執行和監督，還應有記 錄和反饋,賦予財務部門更多監督和控制的權利。
(二)財務資料必須準確透明為了保證財務資料有據 可循，有據可查。
除了制定規範的餐飲企業財務制度，在企 業的日常經營上也要力求規範。只有日常籌資、投資、採購、銷售、利潤分配等方面規範了，才能通過合法、有效的 憑證採集相關資料資訊。餐飲企業經營管理者要從根本上 樹立正規經營的思想，嚴格要求財會人員按照新會計準則 和證監會上市要求處理經濟事項。經營管理者必須認識到 規範管理不是成本，而是收益。企業不能僅看到眼前的短 期利益，更應重視長期發展和長期效益。要形成所有經濟 業務只設置一套賬的意識,在此基礎上報送的財務資料和 資訊才能真實可靠，才會讓證券審批機構和資本市場認 可；此外，採購進貨必須取得購貨發票，否則不予採購。對 於實現的銷售收入，可將每日的POS系統銷售資料與現金 曰記賬和銀行日記賬核對,確保銷售收入資料的真實性和 可靠性。消費者用餐後應主動開具發票或者餐廳POS機直 接與稅務機關連線，充分利用資訊化手段生成可被監控、 可被確認的收入和成本原始憑證，為最終報告的財務資料 提供有效支撐。如此規範操作，既能取得收入、成本的可靠 證明，杜絕企業偷逃稅款，壓縮餐飲企業對財務資料和銷 售業績進行人為粉飾的空間，還能避免企業內部人員在採購或收銀環節由於原始單證的缺失侵吞公款,也為正確計 算證監會要求的發行人業務發展狀況指標提供可靠依據。
此外，食材採購的規範化、票據化和採購過程透明化 也能為餐飲企業食品安全工作提高保障。能提供合法票據 的食材供應商供應的食材質量相比於市場散戶更應有保 障。一旦出現食品安全問題，也方便食材來源的追溯。這 樣，既能提高保障消費者在接受餐飲服務時的合法權益和 健康,又能提升企業透明度，讓投資者和機構更加放心。
(三）認真執行新會計準則，按現行會計制度要求編報
財務報表針對餐飲行業特點，建議餐飲企業在採用新會 計準則處理會計事項時,對比新、舊會計制度的差異，特別 注意以下幾方面收入計量模式的變更、所得稅虧損彌補、 企業合併業務處理、財務報表列報、新準則關於每股收益、 關聯方披露和首次執行企業會計準則等方面的變化。
(四）提高、保持餐飲企業盈利的可持續性
根據《指 引》有關規定，待審批企業盈利的持續性和成長性是受到 重點關注的指標。要想讓餐飲行業形成良性競爭，提高整 體盈利水平，可以從以下幾方面考慮：
(1)由餐飲連鎖企業總部統一制定經營方案，包括各 種具體執行的細節標準。比如：由總部統一規定購進食材 的等級、標準、合格食材供應商名單等內容。各門店所需食 材、裝置等全部實施總部集中統一採購。通過集中採購總 量及與供應商形成長期穩定的合作關係等方式從供應商 處拿到質優價廉的物資。既有利於實現原料採購的標準 化，又可以降低成本波動的隨意性和偶發性，特別是降低 季節性食材價格波動對企業帶來的影響。在配送方面，將 物料配送業務外包給第三方物流公司，一方面，可大大降 低餐飲物流成本，特別是冷鏈物流成本。另一方面,餐飲企 業可集中優勢資源和資金提升企業服務質量和企業經營 管理水平。
(2高階餐飲企業經營方式上應有所轉變。由於中央 八項規定的出臺，餐飲行業特別是高階餐飲行業受到衝擊 較大。中烹協最新發布的報告顯示，2014年前三季度國內 大型限額以上餐飲企業收入仍處於負增長。遏制公款消費 對於我國整個社會健康、良性發展具有重要的作用。餐飲 行業決不能怨天尤人，要從自身經營方式的轉變上謀出 路。就目前形勢來看，改走“平民路線”將主要消費人群定 位在普通消費者，推出精心研製的老百姓菜譜，才是諸多 高階餐飲企業的出路。在企業的轉型期，財務工作一定要 緊緊圍繞企業經營轉型展開。比如：轉型所需資金金額、籌 資來源、成本預測，收益預測，利潤預測、未來資產負債、資 金週轉等各項財務管理工作。
(3)為了提高餐飲企業的現代化管理水平，提高財務 資料來源的可靠性,應大量採用資訊化管理方式。通過無 線點餐、廚房列印、電腦收銀、採購和庫存管理等專業軟體 的應用，規範企業經營主要環節。
(五)餐飲企業經營管理人員必須樹立和加強財務管理 意識
餐飲企業經營管理者普遍具有強烈避稅意識,缺乏 真正規範經營的理念。管理者們必須提高經營管理意識， 成功的企業應該是從管理上要效益，而不是從偷逃稅款裡 擠利潤。餐飲企業財務規範問題和財務資料可靠性問題已 經是阻撓企業上市的一大絆腳石。為了健全財務管理工 作、提高財務工作質量、提供可靠會計資訊，餐飲企業必須 建立健全餐飲企業財務管理制度，特別是要加強貨幣資 金、存貨、應收賬款、投資、負債、收入、成本費用和財務風 險方面的管理和控制，並逐步建立內部審計制度等。只有 餐飲企業管理層真正意識到財務工作在企業發展過程以 及申請IPO道路上的重要性，才能將財務改革治理的方案 落到實處。
(六)提高餐飲連鎖企業財會從業人員職業素質餐飲
企業財會人員職業素養參差不齊，普遍偏低。為了滿足企 業上市對財務工作的要求，餐飲企業可以從以下幾方面提高財會人員水平：
（1)系統培訓現有財務人員職業技能。組 織相關財會人員認真學習企業新會計制度，仔細研究證監 會對餐飲企業上市的具體要求，提高財會人員的職業素 養。
（2）培養財會人員職業道德素養。務必讓財會人員充分 意識到自身工作對於企業經營管理的重要性，意識到認真 貫徹執行相關財稅制度對企業經營發展的重要性，意識到 杜絕有制度不依或執行力度不到位等現象的重要性。
（3) 聘請資深行業專家或專業諮詢培訓機構加入。為能在短期 內提高企業財務管理人員專業水平，可以考慮聘請資深行 業專家或專業諮詢培訓機構參與其中，與本企業財會人員 一起共同制定和修改符合企業上市的財務制度，並監督執 行效果。