《瞭望》雜誌2001年第24期上發表署名文章，題目為《葡萄酒業，開發西部正當時》。文中稱道：國內的葡萄酒文化，比起西方更加源遠流長；又說，“西部大開發尤其是對正處於強勁增長態勢的葡萄酒業，其淵源本來就出自於西部”，而“當年西部葡萄美酒已根深蒂固，也許是因為戰亂和貧困，才使得西部與葡萄美酒日漸疏遠”。瞻望前景，“ 我們相信，隨著西部地區戰略的進一步實施，東西部優勢互補，充分發揮自身潛力，必將迎來葡萄酒業的第二次騰飛。”[1]
葡萄的種植與加工利用，在吐魯番地區有著悠久的。由於葡萄的種植面積廣泛，葡萄及葡萄酒產量甚多，曲氏高昌時期還曾以葡萄酒作為官府徵收之一稅種。對於葡萄酒稅，盧開萬、程喜霖、鄭學檬、吳震及孫振玉等先生都進行過很好的論述。[2]
本文欲在學者的基礎上，再次進行探討，以期對於曲氏高昌、唐代西州時期吐魯番地區之葡萄種植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒稅的徵收及其與葡萄酒製作儲藏之間的關係，特別是對於久已失傳的吐魯番地區葡萄酒釀造工藝有一個較為切合實際的認識，庶幾能對西部大開發，貢獻出史學工作者的綿薄之力。有鑑於此，作成本文。
一、高昌西州時期葡萄的種植栽培與管理
曲氏高昌與唐代西州時期，吐魯番地區有著眾多的葡萄園，此點已有多位學者指出。[3]而假若我們翻開《吐魯番出土文書》、《大谷文書整合》諸書及《古代籍帳制度研究》之有關錄文，則能看到高昌西州有大量葡萄田的記載。此自不待言。
高昌西州時期葡萄如何種植，已無緣全面知道。我們只知道唐太宗貞觀十四年（640年）破滅高昌時，曾經“收馬乳葡萄實於苑中種之”，[4]其種植之人或許為高昌之移民。[5]而《武周長安三年（703年）西州高昌縣嚴苟仁租葡萄園契》，[6]似乎反映了當時葡萄種植已與的種植狀況有相似之處，錄之如下：
1 長安三年三月二日嚴苟仁於曲善通邊租取張渠陶[7]
2 蒲一段二畝。陶內有棗樹大小拾根，四院牆壁並全。其陶
3 契限五年收佃。今年為陶內支木=哥短，當年不論價值，至辰
4 歲，與租價銅錢肆伯捌拾文，到巳歲，與租價銅錢陸伯肆拾文。
5 至午歲，與租價銅錢捌伯文。到未歲，一依午歲價。與捌伯文。年
（下缺）
契中所稱之“支木=哥”就是“支架”[8]，下引《武周聖曆元年（698年）前官史玄政牒為四角官萄已役未役人夫及車牛事》就寫作“枝架”。假若依照現代種植技術，當葡萄“苗高50釐米時，應設立支架扶持新梢生長。”[9]則所謂“今年陶內支架短”，即是說葡萄種植時間不長而長勢不旺，依此而言，嚴苟仁所租種之二畝葡萄必在長安三年當年栽培。
然而，《租契》雖說是“張渠蒲陶”，但實際應為新開闢之葡萄園。“當年不論價值，到辰歲與租價銅錢肆伯捌拾文，到巳歲與租價銅錢陸伯肆拾文，至午歲與租價銅錢捌伯文，到未歲一依午歲價與捌伯文”與現代葡萄的生長及其產量遞增過程，“當年種植，二年結果，三年豐產，每畝約產1000公斤，四年以後每年產量穩定在1500公斤以上”，[10]恰好互相對應。我們把它們列成一張表進行比較，則為：
第一年第二年第三年第四年第五年
唐代租價（銅錢）支架短480文640文800文800文
現代產量種植結果1000公斤1500公斤1500公斤
兩者可說是合若符契。
當然，葡萄種植以後，其管理也大略與現代相同。《武周聖曆元年（698年）前官史玄政牒為四角官萄已役未役人夫及車牛事》載：[11]
1 四角陶所
2 合陶內抽枝、覆蓋、踏漿並收拾[ ]枝、埋柱等總料得夫玖
3 拾陸人，人各役單功各合伍日
4 七 十 七 人 役 訖
5 一 十 九 人 未 役
6 合運漿及運枝架料得車牛貳拾乘，乘別各一日役
7 十乘運漿 役 訖
8 一十五乘 未 役
9 右陶內昨準往例料得夫及車牛數，各
10 具件如前，請處分。
11 牒件狀如前，謹牒。
12 聖曆元年十月 日前官史玄政牒
農曆十月應是葡萄收穫以後的時節，四角陶所所役人工及車牛當是該葡萄園全年所需之勞動力成本。從此件文書中我們可以看出高昌西州時一年中葡萄管理之大概。
“踏漿”與“運漿”與葡萄酒製作有關，當在下文論述。而“抽枝”、“覆蓋並收拾[ ]（殘）枝”、“埋柱”及“運枝架”，則與葡萄生產管理有關。
“埋柱”及“運枝架”中之“柱”與“枝架”，即與上文提到的嚴苟仁租契中之支架相類似，但兩者又有所不同：嚴苟仁租契中是葡萄種植時的情況，而四角陶所文書反映的則是葡萄生產成長時管理的狀況。由於“葡萄是蔓性植物，依附支架而生長結實。”[12]支架對於葡萄生長是必不可少的。《高昌夏某寺葡萄園券》[13]亦有“若渠破水言=過，仰治桃人[ ]；[ ][ ][ ][ ][ ]仰桃主了。年著索[ ]，張柱廿”的記載。可見其時葡萄園中有柱、枝架。當然，其時其架式為棚架、為籬架抑或為小棚架則不得而知了。[14]但無論何種架式，都得立支柱，卻是毫無疑義的。在柱及枝架外，我們還看到了“著索”環節。“著索”即縛上繩索，此當與葡萄枝蔓的伸展附著有關。
“抽枝”似與葡萄的整形修剪有關。整形有扇形整枝、雙臂單層水平整枝與龍幹形整枝，其目的還在使葡萄的枝蔓分佈均勻。而修剪的主要目的在合理配備枝蔓，調節生長與結果，作好更新復壯，剪除病、蟲、枯蔓等。[15]
“收拾殘枝”之目的在清理葡萄園，使有害細菌不致葡萄乃至於葡萄酒生產。[16]
“覆蓋”應該是北方嚴寒地區葡萄安全越冬的一項措施。吐魯番地區常年最低氣溫經常在攝氏零下25度以下，[17]對葡萄採取這樣的保護措施是完全必要的。《唐年次未詳（八世紀前期）西州寡婦梁氏辭（附判）》稱：[18]
1 府司：阿樑前件萄，為男先安西鎮，家無手力，去春租
2 與彼城人卜安寶佃。準契，合依時覆蓋如法。其人至今
3 不共覆蓋，今見寒凍。婦人既被下脫，情將不伏。請乞商
4 量處分。謹辭。
5 “付 識 [ ] 勒 藏
6 蓋 分 [ ] 重 [ ]
7 諸 如 小 事，便 即
8 與 奪 訖 申。濟
9 示。
10 十 三 日。“
看起來，在寡婦阿樑的出租葡萄園的.契約規定中，都有對葡萄覆蓋越冬的條款，阿樑“被下脫（欺騙）”上訴的原因還在“今見寒冷”，葡萄藤蔓“至今不共覆蓋”；官府的判辭則大約是勒令“藏蓋”的。
在葡萄生產的過程中，當然不止以上幾個環節，但以上所述應包含了主要的程式則無庸懷疑。
二、高昌西州時期葡萄種植面積之估計
既已明瞭高昌西州葡萄種植和管理之狀況，下面對於高昌西州葡萄種植面積作一個估計。曲氏高昌時期對葡萄種植大約有一個經常性的調查統計，比如《高昌延昌酉歲屯田條列得橫截等城葡萄園頃畝數奏行文書》：[19]
（前缺）
1 [ ][ ]截俗四半 交河俗二半六十步
2 [ ]安樂俗八畝 洿林俗四畝 始昌俗一半 高寧僧二半
3 都合桃壹頃究拾三畝半
4 謹案條列得桃頃畝列別如右記識奏諾奉 [ ]
5 門 下 校 郎 曲 瓊
6 通 事 令 史 曲 [ ]
7 通 事 令 史 史 [ ][ ]
8 [ ] [ ]
9 [ ] [ ]
10 和 薄[ ]
11 陰 [ ]
12 [ ]酉歲九月十五日[
13 [ ][ ][ ]軍膚疊[ ]吐諾他跋四正=夕鍮屯發高昌令尹曲 伯雅
14 右 衛 將 軍 綰 曹 郎 中曲 紹徵
15 虎 威 將 軍 兼 屯 田 事焦 [ ][ ]
16 屯 田 參 [ ] [ ] [ ][ ]
17 屯 田 參 [ ] [ ] [ ][ ]
18 屯 田 吏 索 善護
19 屯 田 吏 陰 保相
（後殘）
此件文書殘有橫截、交河、安樂、洿林、始昌、高寧等六城城名，“都合桃壹頃究拾三畝半”，若以高昌時期有22城，[20]則有葡萄田709.5畝。但顯然，這裡不會是曲氏高昌時期某年種植葡萄之總面積。另外如《高昌勘合高長史等葡萄園畝數帳》：[21]
1 高長史下蒲桃：高長史陸拾步，畦海幢壹畝半究拾步，曹延海貳畝陸拾步，
2 善佑貳畝半陸拾步，車相佑貳畝陸拾步，曲悅子妻貳畝陸拾步，合蒲桃
3 拾壹畝究十六步。高相伯下蒲桃：高相伯貳畝，田明懷壹畝陸拾步，令狐顯仕
4 壹畝半陸拾步，索[ ][ ][ ]畝究拾步，合蒲桃柒畝究拾步。將馬養保下
5 蒲桃：馬養保壹畝陸拾步，孟貞海壹畝半三拾陸步，合蒲桃貳畝半究拾陸
6 步，常侍平仲下蒲桃：常侍平仲貳畝究拾捌步，劉明達肆拾肆步，張熹兒貳畝
（後缺）
同樣地，我們也無從在這裡得出葡萄園面積的結論。
唐代西州亦有種植葡萄的統計，如《唐田畝簿》載：[22]
1 [ ]下鄉
2 常田九十四畝五十[
3 常田桃三頃一十[
4 常田菜三頃七十七[
5 軍上官田廿四畝[ ][
此件文書第3行有“常田桃三頃一十”餘畝，但這裡似乎也不會是西州時期葡萄園之總面積。
然而，在《高昌某年田地、高寧等地酢酒名簿》中，我們卻看到：[23]
（二）
(前缺)
1 [ ]八斛二斗半， 王忠斌[ ][ ]， 孫僧胤六斛七鬥半。
2 高寺午忠十一斛二斗半， 張寺智忠四斛五斗， [ ]顯忠九斛七鬥半
3 支寺孝安十二斛， 宋辰忠六斛七鬥半， 範[
4 五斗， 劉杏子三斛七鬥半， 劉[
5 三斛七鬥半。
6 合二百九斛二斗
7 田地酢酒六百一十八斛四鬥半，高寧二百一十六斛七瀆半
8 [ ]名 射過[ ]五斗鬥 龍耳=市相[
(後缺)
這裡雖然沒有葡萄種植面積之記載，但是請注意，第7行卻記有“田地酢酒六百一十八斛四鬥半，高寧二百一十六斛七鬥半”。由於我們已知曲氏高昌葡萄酒租為每畝3斛，[24]於是可以推得，田地城有葡萄田206畝36步，高寧城則有72畝60步。曲氏高昌時期有城22個，以其平均數計算，則當時整個吐魯番地區有葡萄田3063畝，即30餘頃，約佔高昌墾田900頃[25]的百分之三、四之間。
這當然只是一種估計，殊不敢自信，但差強可知高昌西州葡萄園種植面積之大概也。
三、高昌西州時期葡萄乾的種類
曲氏高昌和唐代西州時期，其地既廣泛種植葡萄，葡萄被加工成葡萄酒也就順理成章。但在述說葡萄酒的釀造以前，我們先說說葡萄乾。
《唐天寶二年（743年）交河郡市估案》載：[26]
24 菓 子 行
25 幹 蒲 萄 壹 勝 上直錢拾柒文 次拾陸文 下拾伍文
可見唐代西州有幹葡萄。
而在曲氏高昌時期，我們還看到幹葡萄作為珍異之物向中原蕭樑王朝“進貢”。《太平廣記》卷八十一《樑四公記》載：
高昌國遣使貢鹽二顆，顆大如鬥，狀白似玉。幹蒲桃、刺蜜、凍酒、白麥面，王公士庶皆不之識。帝以其自萬里絕域而來獻，數年方達，文字言語與樑國略同，經三日朝廷無祇對者。帝命傑公迓之，（傑公）謂其使曰，“鹽一顆，是南燒羊山月望收之者，一是北燒羊山非月望收之者。蒲桃，七是洿林，三是無半。凍酒非八風谷所凍者，又以高寧酒和之。刺蜜是鹽城所生，非南平城者。白麥面是宕昌者，非昌壘真物。”使者具陳實情：“面為經年色敗，至宕昌貿易填之。其年風災，蒲桃、刺蜜不熟，故駁雜駁。鹽及凍酒，奉王急命，故非時爾。”因又問紫鹽琥珀。雲：自中路遭北涼所奪，不敢言之。帝問傑公群物之異。對曰：“南燒羊山鹽文理粗，北燒羊山鹽文理密。月望收之者明徹如冰，以氈橐煮之可驗。蒲桃，洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦。酒是八風谷凍成者終年不壞，今臭其氣酸，洿林（高寧？）酒滑而色淺，故云然。南平城羊刺無葉，其蜜色明白而味甘，鹽城羊刺葉大，其蜜色青而味薄。昌壘白麥面烹之熟，潔白如新，今面如泥且爛，由是知蜜、麥之偽耳。交河之間，平磧中掘深數尺，有末鹽如紅如紫，色鮮味甘，食之止痛，更深一丈，下有琥珀，黑逾純漆，或大如車輪，末而服之，攻婦人小腸症瘕諸疾，彼國珍異，必當致貢，是以知之。”
其文或言沉約所撰，或言張說所撰。觀文中洿林、高寧、南平、鹽城諸地名與出土文書多相符，[27]而所載諸物亦多能在正史中找到根據，[28]於是，此或即為偽材料，而亦可作真材料使用也。
文中所云高昌凍酒，似為葡萄酒，此且不論。[29]而從此文，我們不但知道了葡萄乾因葡萄的質量好壞而有差異，也知道葡萄的質量與產地及年成有關，所謂“蒲桃，洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦”、“其年風災，蒲桃、刺蜜不熟，故駁雜”者是也。當然，《交河郡市估案》中的葡萄乾價格分成三等，亦就有其緣由了。
但是，葡萄乾質量的好壞似乎還和它們的加工有關。在吐魯番地區，我們沒有看到其加工方法的材料，不過在於闐地區，卻有“幹蒲萄”和“煙燻蒲萄”的區別。《唐（開元九年？[721年？]）于闐某寺支出簿》載：[30]
出錢貳阡伍伯文、糴僧惠幹蒲萄兩碩（鬥別五十文）
糴幹蒲萄壹碩參勝（勝別五文）
煙燻蒲萄壹勝（十文）
以西州幹葡萄價格“壹勝拾陸文”與于闐幹葡萄壹勝5文、“煙燻蒲萄壹勝（十文）”比較，西州幹葡萄或可視為煙燻蒲萄。
[1] 鄭仙蓉，《瞭望》2001年6月11日第24期64頁。
[2] 盧開萬《試論曲氏高昌時期賦役制度》載武漢大學出版社《敦煌吐魯番文書初探》1983年66——99頁、程喜霖《吐魯番文書中所見的曲氏高昌的計田輸租與計田承役》載《出土》1985年159——174頁、鄭學檬《高昌實物田租探討——<吐魯番出土文書>讀後札記》載廈門大學出版社《敦煌吐魯番出土文書研究》1986年113頁——128頁、楊際平《曲氏高昌與唐代西州、沙州租佃制研究》載廈門大學出版社《敦煌吐魯番出土經濟文書研究》1986年225——292頁、吳震《曲氏高昌國土地形態所有制初探》載《新疆文物》1986年第1期、孫振玉《試析曲氏高昌王國對葡萄種植經濟以及租酒的經營管理》載敦煌吐魯番學新疆研究資料中心編《吐魯番學研究專輯》1990年218——239頁。下引諸文均據此。
[3] 比如盧開萬就稱：高昌盛產葡萄，葡萄園佔高昌土地不小的比例。
[4] 《唐會要》卷一〇〇雜錄條。
[5] 高昌破滅，曾有高昌民移居中原。參見拙文《<唐西州高昌縣授田薄>整理與斷代——唐代西州田制研究之二》，載《學人》第十一輯，江蘇文藝出版社1997年6月版。
[6]《吐魯番出土文書》第 七冊279頁。
[7] 邊有乙轉記號。
[8] 據丁聲樹《古今字音對照手冊》，哥，古俄切，架，古訝切，兩者音近。中華書局1981年版15頁、7頁。
[9] 《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》，李三玉、陳潛等編著，浙江技術出版社1988年版第246頁。
[10] 《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第239頁。
[11] 《吐魯番出土文書》第七冊448頁。
[12] 《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第247頁。
[13] 《吐魯番出土文書》第二冊336頁。
[14] 《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第247——248頁。
[15] 《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第249——250頁。
[16] 劉玉田等編蓍《葡萄酒釀造技術》山東科學技術出版社1990年8月版第49頁稱：黴菌卻很容易在成熟的葡萄上繁殖，引起葡萄中的成分發生變化，而間接地對葡萄酒產生嚴重的。
[17] (法)莫尼克·瑪雅爾著，耿升譯《古代高昌王國物質文明史》，中華書局1995年版第8頁。
[18] 池田溫《古代籍帳研究》東京大學出版會1979年版第376頁。
[19]《吐魯番出土文書》第五冊2頁。
[20] 《唐會要》卷95高昌條。
[21]《吐魯番出土文書》第四冊補遺63頁。
[22]《吐魯番出土文書》第四冊242頁。
[23]《吐魯番出土文書》第四冊補遺9頁。
[24] 參見程喜霖《吐魯番文書中所見的曲氏高昌的計田輸租與計田承役》載《出土文獻研究》1985年159—174頁。
[25] 《通典》卷171西州條下。
[26] 《籍帳》第465頁。
[27] 見李方、王素《吐魯番出土文書人名地名索引》各條，文物出版社1996年版。
[28] 見《南史》卷七九、《北史》卷九七。
[29] 高昌凍酒為何物，古人已不能知曉。《山帶閣注楚辭·楚辭餘論》卷下稱：“舊解挫糟為捉去其糟，捉與挫，意義殊不協。凍飲，舊訓盛夏飲酒，居之冰上，王姜齋又云，以水和酒而飲。皆不經之說也。惟《文選》五臣注，糟酒滓可以凍飲。李善曰，凍，冷也。其說為當。抑按《樑四公記》髙昌國獻凍酒，傑公辨其非八風谷凍成，又以髙寜酒和之者。豈凍飲，固酒之製為凍者歟？”此文所解，或得其意。蓋吐魯番地區，夏季炎熱異常，冬天凍之，遂成珍異之物，而凍酒既與高寧酒相提並論，則凍酒為葡萄酒無疑。
[30] 池田溫《中國古代籍帳研究》第348-350頁